Mykotoksyny w świeżych warzywach zielonych: zagrożenie, którego nie widać i nie czuć

Gdy myślimy o bezpieczeństwie sałaty czy szpinaku, na myśl przychodzą głównie bakterie albo widoczna pleśń. Tymczasem niektóre grzyby pozostawiają po sobie coś, czego nie da się dostrzec, powąchać ani wyczuć w smaku – mykotoksyny. Badania Instytutu Medycyny Wsi w Lublinie po raz pierwszy potwierdziły obecność jednej z tych toksyn w szpinaku gotowym do spożycia. Co to właściwie oznacza?

Czym są mykotoksyny?

Mykotoksyny to wtórne metabolity wytwarzane przez niektóre grzyby strzępkowe, przede wszystkim z rodzajów: Aspergillus, Penicillium, Fusarium i Alternaria. Mogą powstawać w żywności na różnych etapach – przed zbiorem, podczas transportu, w czasie przechowywania albo w sprzedaży, zawsze wtedy, gdy warunki sprzyjają wzrostowi grzybów i uruchomieniu ich metabolizmu.

Najważniejsza różnica między pleśnią a mykotoksyną jest taka, że toksyny zwykle pozostają niewidoczne. O ile nalot pleśniowy często widać lub czuć, o tyle obecności mykotoksyn nie da się rozpoznać po wyglądzie, zapachu czy smaku produktu. Pozornie świeże warzywo może więc wymagać badania laboratoryjnego, zwłaszcza jeśli jadane jest na surowo i przechowywane przez kilka dni.

Istotne są dwie zależności, które łatwo pomylić:

1. Wykrycie grzyba nie oznacza automatycznie obecności toksyny. Nie każdy gatunek je wytwarza, a nawet gatunki toksynotwórcze robią to tylko w określonych warunkach.
2. Brak widocznej pleśni nie wyklucza toksyny. Niektóre mykotoksyny utrzymują się w produkcie nawet po zahamowaniu wzrostu grzyba.

Dlatego w ocenie ryzyka zaleca się badanie równoległe: jednoczesną kontrolę grzybów pleśniowych i wybranych mykotoksyn. W zdrowiu publicznym liczy się też nie tylko jednorazowe spożycie skażonego produktu, ale również powtarzalne narażenie na niskie dawki w codziennej diecie.

Najważniejsze grupy mykotoksyn

Aflatoksyny: najlepiej poznane mykotoksyny, wytwarzane są głównie przez gatunki grzybów Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus. Najgroźniejsza jest aflatoksyna B1, o silnym działaniu hepatotoksycznym (uszkadzającym wątrobę), mutagennym i rakotwórczym. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) zalicza aflatoksyny do udokumentowanych czynników rakotwórczych dla człowieka (grupa 1). Kojarzone są przede wszystkim z orzechami, zbożami, przyprawami i suszonymi owocami.

Zearalenon (ZEN): wytwarzany jest głównie przez grzyby z rodzaju Fusarium. Wykazuje aktywność estrogenową, czyli może oddziaływać na układ hormonalny i rozrodczy. Najczęściej identyfikowany był w zbożach, ale obecność grzybów Fusarium na warzywach uzasadnia rozszerzanie badań.

Deoksyniwalenol (DON), toksyny T-2 i HT-2 oraz fumonizyny: również są związane z grzybami z rodzaju Fusarium; typowo monitorowane są w zbożach i kukurydzy.

Ochratoksyna A: wytwarzana jest głównie przez grzyby z rodzajów Aspergillus i Penicillium; najczęściej występuje w zbożach, kawie, winie, suszonych owocach i przyprawach; rośnie jej znaczenie w ocenie bezpieczeństwa produktów roślinnych.

Skąd mykotoksyny biorą się w warzywach?

Warzywa liściaste mogą zostać skolonizowane przez grzyby na wielu etapach łańcucha żywnościowego. Przed zbiorem źródłem są gleba, materiał siewny, resztki roślinne, woda do nawadniania, niewłaściwie przygotowane nawozy organiczne, owady i pyły organiczne. Po zbiorze znaczenie mają uszkodzenia liści, temperatura i czas przechowywania, wilgotność, mycie, cięcie i pakowanie. Badania wskazują nawet, że mykotoksyny naturalnie obecne w glebie mogą być pobierane przez system korzeniowy i przenikać do zielonych liści – toksyna może więc pojawić się jeszcze przed wystąpieniem widocznej pleśni.

Wyniki badań realizowanych w ramach Narodowego Programu Zdrowia na lata 2021-2025 w Instytucie Medycyny Wsi im. W. Chodźki w Lublinie

Materiał i metody badań

W zbiorze 200 próbek świeżych i minimalnie przetworzonych warzyw liściastych (sałata, szpinak, mieszanki sałat ciętych, kiełki) oznaczano mykotoksyny metodą immunoenzymatyczną ELISA: sumę aflatoksyn (B1, B2, G1, G2), aflatoksynę B1 oraz zearalenon. Wybrane wyniki weryfikowano metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC) w zewnętrznym, akredytowanym laboratorium.

Jak często wykrywano mykotoksyny?

Co najmniej jedną z badanych mykotoksyn wykryto w 35 spośród 200 próbek (17,5%). Zdecydowanie wyróżniał się szpinak, w którym co najmniej jedną toksynę stwierdzono w 29 spośród 45 próbek (64,4%). Co istotne, wszystkie dodatnie próbki szpinaku pochodziły z produktów kupionych w sklepie jako gotowe do bezpośredniego spożycia. W pozostałych grupach toksyny wykryto tylko w pojedynczych próbkach: 3 sałaty, 1 mieszanki sałat i 2 kiełków (Tabela 1).

Tabela 1. Zawartość mykotoksyn w badanych grupach warzyw: świeżych i minimalnie przetworzonych.

Która mykotoksyna dominowała?

Najczęściej wykrywaną mykotoksyną był zearalenon – stwierdzono go w 33 spośród 200 próbek, w tym aż w 29 próbkach szpinaku. Sumę aflatoksyn wykryto w 7 próbkach, a aflatoksynę B1 — wyłącznie w szpinaku (5 z 45 próbek). To czyni szpinak grupą wymagającą szczególnej uwagi: zarówno ze względu na częstość zearalenonu, jak i obecność aflatoksyn (Tabela 2).

Jak wyglądał rozkład mykotoksyn w poszczególnych grupach warzyw zielonych?

Rycina 1. Występowanie myotoksyn w świeżych warzywach zielonych.

Najwyższe stężenie zearalenonu odnotowane w całym badaniu wyniosło około 6 µg/kg w próbce szpinaku.

Czy to dużo?

W Unii Europejskiej najwyższe dopuszczalne poziomy mykotoksyn reguluje rozporządzenie Komisji (UE) 2023/915 (obejmujące m.in. aflatoksyny, ochratoksynę A, patulinę, DON, zearalenon, fumonizyny). Co istotne, przepisy te nie obejmują świeżych ani minimalnie przetworzonych warzyw liściastych – dla tej grupy nie ustalono limitów mykologicznych.

Dla porównania: maksymalny poziom zearalenonu w żywności dla niemowląt i małych dzieci na bazie zbóż wynosi 20 µg/kg. Najwyższe stężenie ZEN w omawianych badaniach (ok. 6 µg/kg) jest więc poniżej limitów regulacyjnych. Nie znaczy to jednak, że problem można zlekceważyć. Zearalenon ma działanie estrogenowe, a Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) ustalił dla niego tolerowane dzienne pobranie na poziomie 0,25 µg/kg masy ciała. Przewlekłe spożywanie nawet niskich dawek może negatywnie wpływać na zdrowie.

Warto też podkreślić, że badania naukowe prowadzone w ramach Narodowego Programu Zdrowa po raz pierwszy potwierdziły obecności zearalenonu w szpinaku.

Co te wyniki oznaczają dla zdrowia?

Szpinak okazał się grupą o najwyższym odsetku wyników dodatnich. Może to wynikać z kilku cech: liście mają dużą powierzchnię, pozostają w bliskim kontakcie z glebą, łatwo zatrzymują wodę i są podatne na uszkodzenia mechaniczne. W przypadku produktów pakowanych dochodzą warunki mycia, pakowania, utrzymania łańcucha chłodniczego i czas przechowywania.

To nie jest powód, by eliminować szpinak z diety. Wyniki wskazują raczej, że ta grupa produktów wymaga uważniejszego monitorowania, a kontrola powinna obejmować jednocześnie grzyby i toksyny, ponieważ liczba grzybów i obecność mykotoksyn nie zawsze idą w parze.

Jak ograniczać ryzyko?

Najwięcej zależy od etapu produkcji: jakości materiału siewnego, gleby i wody, prawidłowego nawożenia, unikania uszkodzeń roślin, szybkiego schłodzenia po zbiorze oraz higieny mycia, cięcia i pakowania. Konsument nie oceni obecności mykotoksyn w domu, ale może zmniejszyć ryzyko, jeśli będzie:

• wybierać produkty świeże, nieuszkodzone i prawidłowo przechowywane (chłodzone);
• utrzymywać ciągłość chłodniczą i spożywać warzywa krótko po zakupie;
• dokładnie myć warzywa jadane na surowo, o ile producent nie zaleca inaczej;
• usuwać liście zwiędłe, śluzowate, nadgniłe lub przebarwione, a produkt o nieprawidłowym zapachu po prostu odrzucić;
• przy opakowaniach sprawdzać termin przydatności, szczelność i obecność nadmiaru skroplonej wody.

Co warto zapamiętać?

• Co najmniej jedną mykotoksynę wykryto w 17,5% badanych warzyw liściastych (35/200 próbek).
• Najwyższy odsetek dotyczył szpinaku (64,4%) — a wszystkie dodatnie próbki szpinaku były produktami gotowymi do spożycia.
• Najczęstszą toksyną był zearalenon (33/200 próbek); aflatoksynę B1 wykryto wyłącznie w szpinaku.
• Stężenia były poniżej limitów regulacyjnych UE, ale dla świeżych warzyw liściastych takich limitów w ogóle nie ustalono — stąd potrzeba systematycznego monitoringu.
• Mykotoksyn nie widać i nie czuć, dlatego ich kontrola wymaga badań laboratoryjnych prowadzonych równolegle z badaniem grzybów pleśniowych.

Ograniczenie badań: materiał pochodził z jednego regionu (lubelskiego), a liczba próbek w niektórych grupach była niewielka. Dlatego wskazane są dalsze badania obejmujące różne regiony, sezony i systemy produkcji.

Autor: mgr inż. Katarzyna Kowalczyk, dr n. o zdr. Ewelina Farian, dr n. o zdr. Robert Chmura, prof. dr hab. Angelina Wójcik-Fatla

Piśmiennictwo

1. Balali GI, Yar DD, Afua Dela VG, Adjei-Kusi P. Microbial contamination, an increasing threat to the consumption of fresh fruits and vegetables in today’s world. Int J Microbiol. 2020, 2020:3029295.
2. de Aragão Freire Ferreira Finger J, de Almeida Silva G, Bernardino MC, Almeida Andrade DK, Maffei DF, Pinto UM. Investigating processing practices and microbiological quality of minimally processed vegetables in Brazil. Braz J Microbiol. 2024, 55:1635–1646.
3. Di Salvo E, Bartolomeo G, Vadalà R, Costa R, Cicero N. Mycotoxins in ready-to-eat foods: Regulatory challenges and modern detection methods. Toxics 2025, 13(6):485.
4. Farian E, Kowalczyk K, Wójcik-Fatla A. Occurrence of filamentous fungi and mycotoxins in fresh and minimally processed leafy vegetables from gardens and markets. Foods 2026, 15(1):64.
5. Han X, Huangfu B, Xu T, Xu W, Asakiya C, Huang K, He X. Research progress of safety of zearalenone: a review. Toxins 2022, 14(6):386.
6. Kłapeć T, Wójcik-Fatla A, Farian E, Kowalczyk K, Cholewa G, Cholewa A, Dutkiewicz J. Levels of filamentous fungi and selected mycotoxins in leafy and fruit vegetables and analysis of their potential health risk for consumers. Ann Agric Environ Med. 2021, 28(4):585–594.
7. Komisja Europejska. Rozporządzenie Komisji (UE) 2023/915 z 25 kwietnia 2023 r. w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów niektórych zanieczyszczeń w żywności. https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2023/915/oj
8. Kumar A, Pathak H, Bhadauria S, Sudan J. Aflatoxin contamination in food crops: causes, detection, and management: a review. Food Prod Process and Nutr. 2021, 3, 17.
9. Yu H, Zhang J, Chen Y, Zhu J. Zearalenone and its masked forms in cereals and cereal-derived products: a review. JFungi 2022, 8(9):976.

Zadanie sfinansowane ze środków na realizację zadania zdrowia publicznego w ramach Narodowego Programu Zdrowia na lata 2021-2026 finansowanego przez Ministra Zdrowia w zakresie zadania nr 2 pn. Podejmowanie inicjatyw na rzecz profilaktyki chorób zawodowych i związanych z pracą, w tym ze służbą żołnierzy zawodowych i funkcjonariuszy oraz wzmocnienie zdrowia pracujących, Celu Operacyjnego nr 4: Zdrowie środowiskowe i choroby zakaźne. Umowa Nr 6/20/85195/NPZ/2021/793/1234.