Grzyby pleśniowe w świeżych warzywach zielonych – czego nie widać gołym okiem

Sałata, szpinak, kiełki i gotowe mieszanki sałat to jedne z najczęściej polecanych produktów w zdrowej diecie. Są chrupiące, wygodne i jemy je na surowo — i właśnie dlatego warto wiedzieć, jakie mikroorganizmy mogą im towarzyszyć. Badania prowadzone w Instytucie Medycyny Wsi w Lublinie pokazują, że grzyby pleśniowe są w tych warzywach częstym gościem. Co to oznacza dla konsumenta i kiedy naprawdę trzeba się tym przejmować?

Dlaczego akurat warzywa liściaste?

Zielone warzywa liściaste są cennym elementem codziennego jadłospisu. Dostarczają błonnika pokarmowego, witamin (m.in. C, A, E, K), składników mineralnych oraz związków bioaktywnych — polifenoli, karotenoidów i flawonoidów. Międzynarodowe zalecenia żywieniowe mówią o spożywaniu około 400 g (czyli mniej więcej pięciu porcji) owoców i warzyw dziennie, a część krajowych wytycznych zaleca wśród nich osobną porcję zielonych warzyw liściastych.

Rośnie też popularność żywności „gotowej do spożycia” — paczkowanych liści szpinaku, mieszanek sałat, kiełków i młodych liści. Produkty te mają jednak cechy, które sprzyjają rozwojowi drobnoustrojów: dużą zawartość wody, delikatną strukturę tkanek, krótki termin przydatności i — co kluczowe — brak obróbki termicznej przed konsumpcją. Gotowanie czy blanszowanie potrafiłoby ograniczyć liczbę mikroorganizmów; w przypadku surowej sałatki tego etapu nie ma.

W praktyce jakość mikrobiologiczna warzyw liściastych zależy od całego łańcucha zdarzeń: uprawy, zbioru, transportu, mycia, cięcia, pakowania, przechowywania i warunków sprzedaży. Zanieczyszczenie może nastąpić jeszcze przed zbiorem — przez kontakt z glebą, wodą do nawadniania, niewłaściwie przygotowanymi nawozami organicznymi, owadami czy zwierzętami — albo już po zbiorze, podczas obróbki i magazynowania.

Czym właściwie są grzyby pleśniowe?

Grzyby pleśniowe (nazywane też grzybami strzępkowymi) to powszechny element środowiska. Ich zarodniki unoszą się w powietrzu, są obecne w glebie, w wodzie i na powierzchni roślin. W niewielkich ilościach bywają naturalnym składnikiem mikrobioty produktów roślinnych — sama ich obecność nie jest więc zaskoczeniem. Problem pojawia się wtedy, gdy ich liczba jest wysoka, gdy występuje duża różnorodność rodzajów albo gdy pojawiają się gatunki sprzyjające szybkiemu psuciu się żywności lub potencjalnie szkodliwe dla zdrowia.

Z psuciem warzyw najczęściej wiąże się rodzaje Cladosporium, Alternaria, Fusarium, Penicillium, Mucor, Trichoderma i Aspergillus. Ich rozwój skraca trwałość warzyw, pogarsza zapach, barwę i strukturę liści. Co istotne, część z nich może wytwarzać mykotoksyny — szkodliwe metabolity wtórne — a chorobotwórczość niektórych grzybów wynika głównie z wdychania zarodników, które mogą wywoływać lub nasilać objawy alergiczne. Najbardziej narażone są osoby wrażliwe: alergicy, osoby z obniżoną odpornością oraz pacjenci z przewlekłymi chorobami układu oddechowego.

Warto zapamiętać prostą zasadę: obecność grzybów pleśniowych to nie tylko cecha samego produktu, ale też pośrednia informacja o warunkach, w jakich był on uprawiany, przetwarzany i przechowywany. Wysoka liczba pleśni może sygnalizować, które etapy łańcucha żywnościowego wymagają ściślejszej kontroli.

Wyniki badań realizowanych w ramach Narodowego Programu Zdrowia na lata 2021-2025 w Instytucie Medycyny Wsi im. W. Chodźki w Lublinie

Materiał i metody badań

Przebadano 200 próbek świeżych i minimalnie przetworzonych warzyw liściastych: 75 próbek sałaty, 45 próbek szpinaku, 40 próbek mieszanek sałat ciętych oraz 40 próbek kiełków. Materiał pochodził z ogrodów warzywnych i supermarketów w południowo-wschodniej Polsce (region lubelski) i był dostarczany do laboratorium w temperaturze 4 °C w ciągu 2–4 godzin.

Próbki homogenizowano i posiewano na podłoże do hodowli grzybów. Liczbę grzybów wyrażano jako liczbę jednostek tworzących kolonie w 1 gramie produktu (CFU/g). Rodzaje grzybów rozpoznawano na podstawie cech makroskopowych i mikroskopowych (wygląd i barwa kolonii, obecność strzępek i zarodników), a wybrane izolaty potwierdzano metodami molekularnymi (reakcja PCR i sekwencjonowanie).

Jak często wykrywano grzyby?

Grzyby pleśniowe stwierdzono w 148 spośród 200 próbek warzyw (74,0%). Najwyższy odsetek wyników dodatnich dotyczył szpinaku, w którym grzyby wykryto w 43 spośród 45 próbek (95,6%). W sałacie obecność grzybów potwierdzono w 62 spośród 75 próbek (82,7%), w mieszankach sałat ciętych w 27 spośród 40 próbek (67,5%), natomiast w kiełkach w 16 spośród 40 próbek (40,0%) (Tabela 1).

Jakie grzyby identyfikowano najczęściej?

Z 200 przebadanych próbek wyodrębniono grzybnię niezarodnikującą oraz 20 rodzajów grzybów. Najczęstsza była grzybnia niezarodnikująca (91/200; 45,5%) — fragmenty grzybni, których nie udało się przypisać do rodzaju ani metodami mikroskopowymi, ani molekularnymi. Najczęściej identyfikowane rodzaje zestawiono w Tabeli 2.

Największą różnorodność wykazano w sałacie — aż 15 rodzajów grzybów. W sałacie przeważały grzyby z rodzaju Fusarium (52,0%), Alternaria (50,7%), Cladosporium (26,7%) i Penicillium (25,3%); w szpinaku zdecydowanie dominowały Cladosporium (71,1%), Alternaria (51,1%) i Fusarium (26,7%). W kiełkach najczęściej identyfikowano Fusarium (Ryciny 1-4).

Analiza molekularna pozwoliła potwierdzić konkretne gatunki, m.in. Fusarium oxysporum, F. graminearum i F. culmorum, Mucor circinelloides, Alternaria alternata, a w młodym szpinaku — Aspergillus fumigatus i Aspergillus niger; w mieszance sałat wykryto Trichoderma viride.

Czy grzyby często występowały razem?

W wielu próbkach stwierdzano jednoczesną obecność kilku rodzajów grzybów. W sałacie ponad połowa próbek zawierała od 3 do 7 rodzajów, a najczęstsze były układy Cladosporium z Alternaria oraz Alternaria i Fusarium. W szpinaku dominowało współwystępowanie Cladosporium z Alternaria. W mieszankach sałat i kiełkach przeważały pojedyncze lub podwójne współwystępowania, a w sporej części tych produktów nie zidentyfikowano żadnego rodzaju grzyba. Różnice te mogą wynikać z odmiennej budowy roślin, stopnia kontaktu z glebą oraz warunków pakowania.

Rycina 1. Rodzaje grzybów pleśniowych oznaczonych w próbkach szpinaku.

Rycina 2. Rodzaje grzybów pleśniowych oznaczonych w próbkach sałat.

Rycina 3. Rodzaje grzybów pleśniowych oznaczonych w próbkach mieszanek sałat ciętych.

Rycina 4. Rodzaje grzybów pleśniowych oznaczonych w próbkach kiełków.

Krótki przewodnik po głównych „bohaterach”

Cladosporium – jeden z najpospolitszych grzybów środowiskowych; jego zarodniki są wszechobecne w powietrzu zewnętrznym, a sezon ich występowania wydłuża się wraz ze wzrostem temperatury. W badanych warzywach szczególnie często występował w szpinaku i obok rodzaju Alternaria – należał do najczęściej izolowanych grzybów z badanych warzyw liściastych.

Alternaria – typowy grzyb roślin; dobrze rozwija się na tkankach liści i bywa izolowany zarówno z roślin w trakcie wzrostu, jak i z produktów po zbiorze.

Fusarium – rodzaj silnie związany z glebą i materiałem siewnym; ważny wskaźnik jakości higienicznej surowca. Wiele gatunków może wytwarzać mykotoksyny.

Penicillium i Mucor – grzyby często pojawiające się podczas przechowywania żywności, zwłaszcza w warunkach podwyższonej wilgotności; Mucor rośnie szybko i lubi produkty mokre.

Aspergillus i Trichoderma – występowały rzadziej; Aspergillus obejmuje gatunki dobrze znane w mikrobiologii żywności, a Trichoderma jest typowym grzybem glebowym.

Co te wyniki oznaczają dla zdrowia?

Wyniki wskazują, że świeże i minimalnie przetworzone warzywa liściaste bywają często zanieczyszczone grzybami pleśniowymi, a poziom zanieczyszczenia zależy od rodzaju produktu. Szczególną uwagę zwracają szpinak i sałata — warzywa mające bliski kontakt z glebą i jadane na surowo.

Trzeba to jednak interpretować ostrożnie. Wysoki odsetek próbek dodatnich nie oznacza, że każdy taki produkt jest niebezpieczny. Niewielka liczba pleśni jest naturalnym elementem mikrobioty roślin. Wynik ten potwierdza przede wszystkim potrzebę systematycznej kontroli higieny na każdym etapie – od uprawy po sklepową półkę.

Z drugiej strony niższy odsetek wyników dodatnich w mieszankach sałat i kiełkach nie powinien być odczytywany jako brak ryzyka. Produkty te zwykle jemy bez podgrzewania, więc o ich bezpieczeństwie decydują warunki chłodnicze, stan opakowania, termin przydatności i czas przechowywania po otwarciu. Nawet umiarkowane zanieczyszczenie może narastać, jeśli produkt leży zbyt długo lub w zbyt wysokiej temperaturze.

Jak ograniczać ryzyko?

Ograniczanie obecności grzybów pleśniowych to zadanie dla całego łańcucha produkcyjnego: od jakości gleby, wody i nawozów po higieniczne warunki transportu, mycia, cięcia i pakowania. Ale część odpowiedzialności spoczywa też na konsumencie. W warunkach domowych warto:

• przechowywać warzywa w lodówce i nie przerywać „łańcucha chłodniczego” w drodze ze sklepu;
• spożywać je szybko po zakupie lub po otwarciu opakowania;
• usuwać liście zwiędłe, uszkodzone lub z widocznymi zmianami;
• dokładnie myć warzywa przeznaczone do spożycia na surowo, o ile producent nie zaleca inaczej;
• przy produktach pakowanych sprawdzać termin przydatności, szczelność opakowania oraz obecność nadmiaru skroplonej wody w środku.

Co warto zapamiętać?

• Grzyby pleśniowe stwierdzono w 74,0% badanych warzyw liściastych (148/200 próbek).
• Najczęściej zanieczyszczone były próbki szpinaku i sałat.
• Świeże warzywa były zanieczyszczone silniej niż produkty minimalnie przetworzone.
• Wśród rozpoznanych rodzajów dominowały: Alternaria, Fusarium i Cladosporium, a największą różnorodność grzybów stwierdzono w próbkach salat.

Wyniki nie oznaczają, że warzywa liściaste są niebezpieczne — wskazują na potrzebę regularnej kontroli mikrobiologicznej i rozsądnych nawyków przechowywania, zwłaszcza w przypadku produktów jadanych bez obróbki termicznej.

Autor: dr n. o zdr. Ewelina Farian, mgr inż. Katarzyna Kowalczyk, dr n. o zdr. Robert Chmura, prof. dr hab. Angelina Wójcik-Fatla

Piśmiennictwo

1. Anees-Hill S, Douglas P, Pashley CH, Hansell A, Marczylo EL. A systematic review of outdoor airborne fungal spore seasonality across Europe and the implications for health. Sci Total Environ. 2022, 818:151716.
2. Albu E, Prisacaru AE, Ghinea C, Ursachi F, Apostol LC. Ready-to-use vegetable salads: physicochemical and microbiological evaluation. Appl Sci. 2024, 14:3068.
3. Balali GI, Yar DD, Afua Dela VG, Adjei-Kusi P. Microbial contamination, an increasing threat to the consumption of fresh fruits and vegetables in today’s world. Int J Microbiol. 2020, 2020:3029295.
4. de Aragão Freire Ferreira Finger J, de Almeida Silva G, Bernardino MC, Almeida Andrade DK, Maffei DF, Pinto UM. Investigating processing practices and microbiological quality of minimally processed vegetables in Brazil. Braz J Microbiol. 2024, 55:1635–1646.
5. Farian E, Kowalczyk K, Wójcik-Fatla A. Occurrence of filamentous fungi and mycotoxins in fresh and minimally processed leafy vegetables from gardens and markets. Foods 2026, 15(1):64.
6. Herforth A, Arimond M, Álvarez-Sánchez C, Coates J, Christianson K, Muehlhoff E. A global review of food-based dietary guidelines. Adv Nutr. 2019, 10(4):590–605.
7. Kłapeć T, Wójcik-Fatla A, Farian E, Kowalczyk K, Cholewa G, Cholewa A, Dutkiewicz J. Levels of filamentous fungi and selected mycotoxins in leafy and fruit vegetables and analysis of their potential health risk for consumers. Ann Agric Environ Med. 2021, 28(4):585–594.
8. Kowalska B, Szczech M. Differences in microbiological quality of leafy green vegetables. Ann Agric Environ Med. 2022, 29(2):238–245.
9. Mallor C, Bertolín JR, Paracuellos P, Juan T. Nutraceutical potential of leafy vegetables landraces at microgreen, baby, and adult stages of development. Foods 2023, 12:3173.
10. Mašková Z, Barboráková Z, Pilarčíková K, Mrvová M, Tančinová D. Filamentous micromycetes responsible for the spoilage of selected vegetables in the food retail chain. J Microbiol Biotech Food Sci. 2023, 12(6): e9925.
11. Paterson RRM, Lima N. Filamentous fungal human pathogens from food emphasising Aspergillus, Fusarium and Mucor. Microorganisms 2017, 5:44.
12. Tournas VH. Moulds and yeasts in fresh and minimally processed vegetables, and sprouts. Int J Food Micrbiol. 2005, 99(1):71–77.

Zadanie sfinansowane ze środków na realizację zadania zdrowia publicznego w ramach Narodowego Programu Zdrowia na lata 2021-2026 finansowanego przez Ministra Zdrowia w zakresie zadania nr 2 pn. Podejmowanie inicjatyw na rzecz profilaktyki chorób zawodowych i związanych z pracą, w tym ze służbą żołnierzy zawodowych i funkcjonariuszy oraz wzmocnienie zdrowia pracujących, Celu Operacyjnego nr 4: Zdrowie środowiskowe i choroby zakaźne. Umowa Nr 6/20/85195/NPZ/2021/793/1234.